Primavera Vercellese

Tagliare le cipolle in 6 parti, condire con sale e zucchero, lasciar cuocere al punto di bruciatura in forno a 180° per circa 30 minuti. Una volta pronte, metterle in una casseruola e ricoprire d’acqua fredda, lasciar ridurre del 50% del volume, filtrare il tutto in uno chinoise e continuare a lasciar ridurre la parte liquida fino ad ottenere un composto semiliquido. Lasciare la bacca di vaniglia in infusione nel burro precedentemente fuso, filtrare e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti. Per la cottura del riso, mettere una noce di burro in una casseruola, aggiungere il riso, un pizzico di sale e lasciarlo tostare, sfumare con vino bianco e lasciar asciugare, iniziare ad aggiungere poco per volta dell’acqua sciapa e bollente, mantenendo sempre in movimento il riso. Aggiustare la sapidità prima della fine della cottura. Terminati i 10 minuti della sua cottura, mantecare con il burro precedentemente infuso con la vaniglia, aceto di vino rosso e Parmigiano. Impiattare in un piatto piano dando una forma omogenea e decorare con la riduzione di cipolla precedentemente ottenuta, spolverare la superficie del riso con la polvere di vaniglia e servire.