Ricette
I CONSIGLI DELLO CHEF
Chef Sebastiano Zorgno
Nato nel 1999 a Morano sul Po, un piccolo paese del Monferrato ( patrimonio Unesco per il paesaggio viti - vinicolo insieme alle Langhe e il Roero), Sebastiano è un giovane chef che ha conosciuto fin dall'inizio il progetto O.S.E. e ci ha immediatamente creduto, mettendo a disposizione la sua tecnica e creatività per sperimentare e realizzare estrose ricette con le nostre varietà, in primis con il Verelè.
Amante della vita e del suo lavoro, Sebastiano riesce a trasmettere passione ed energia attraverso i suoi piatti e le sue parole: è sufficiente ascoltarlo per scorgere chiaramente l’ambizione e la fame di crescita personale e lavorativa:
“Ho conseguito il diploma di enogastronomia presso l’Istituto Alberghiero Sergio Ronco di Trino Vercellese, che ha saputo offrirmi solide basi nel campo della ristorazione, dandomi la possibilità di toccare con mano il duro e bellissimo lavoro del cuoco.
Avevo quindici anni quando, lavorando da Balin, un piccolo ristorante gourmet nel cuore del mare a quadretti – la zona delle risaie
vercellesi – capii che quello sarebbe stato il mio futuro. Mi ha trasmesso un amore immenso nei confronti di questo mondo, nei confronti della cucina che sempre più ho sentito far parte di me stesso.”
La sua giovane carriera ha inizio in un ristorante stellato sul porto di Cesenatico, proseguendo sulle Dolomiti e sostando sulle rive del Lago Maggiore a Villa e Palazzo Aminta, un hotel 5 stelle leading.
“Partecipai all’edizione 2018 del salone del gusto a Torino con l’attuale chef della ducati Matteo Casadio, diventando successivamente come responsabile bistrò
di Enrico Bartolini, presso la Locanda del Sant’uffizio in quel di Cioccaro: ciò mi permise di fare un enorme salto di qualità e passare come aiuto chef in un ristorante nelle Langhe."
Primavera Vercellese
Riso Rosa Verelè con riduzione di cipolla bruciata e polvere di vaniglia
- 360g di riso Verelè
- 50g di burro
- 20cl di vino bianco
- 10cl di aceto di vino rosso
- 20g di Parmigiano Reggiano D.O.P.
- 40g di vaniglia in polvere
- 500ml di acqua
- 1 bacca di vaniglia
- 2 cipolle bionde medie
- 10g di sale
- 20g di zucchero
Tagliare le cipolle in 6 parti, condire con sale e zucchero, lasciar cuocere al punto di bruciatura in forno a 180° per circa 30 minuti.
Una volta pronte, metterle in una casseruola e ricoprire d’acqua fredda, lasciar ridurre del 50% del volume, filtrare il tutto in uno chinoise e continuare a lasciar ridurre la parte liquida fino ad ottenere un composto semiliquido.
Lasciare la bacca di vaniglia in infusione nel burro precedentemente fuso, filtrare e lasciar riposare in frigorifero per 20 minuti.
Per la cottura del riso, mettere una noce di burro in una casseruola, aggiungere il riso, un pizzico di sale e lasciarlo tostare, sfumare con vino bianco e lasciar asciugare, iniziare ad aggiungere poco per volta dell’acqua sciapa e bollente, mantenendo sempre in movimento il riso.
Aggiustare la sapidità prima della fine della cottura.
Terminati i 10 minuti della sua cottura, mantecare con il burro precedentemente infuso con la vaniglia, aceto di vino rosso e Parmigiano.
Impiattare in un piatto piano dando una forma omogenea e decorare con la riduzione di cipolla precedentemente ottenuta, spolverare la superficie del riso con la polvere di vaniglia e servire.
Tesori di Alba
Riso Rosa Verelè con tartufo bianco e sfumatura al passito
- 380g di riso Verelè
- 700ml di acqua
- 30ml di panna
- 60ml di latte
- 50g di tartufo bianco
- 30l di olio al tartufo
- 20g di burro
- 30g di Parmigiano Reggiano D.O.P
- 200ml di passito
- Sale q.b.
Per la crema di tartufo: portare a bollore la panna, il latte, l’olio al tartufo, il parmigiano e 10g di tartufo crudo tutto insieme. Frullare e lasciar raffreddare.
Mettere in un pentolino il passito e lasciar ridurre fino ad ottenere un composto semiliquido.
Far sciogliere in un tegame 20g di burro.
Aggiungere il riso, il sale e tostare fino a quando il chicco non è caldo, a questo punto sfumiamo con il vino bianco, lasciamo asciugare e iniziamo a cuocere il riso con qualche mestolata di acqua alla volta, cosi per 10 minuti circa.
Una volta terminata la cottura del riso, mantecare la crema di tartufo, impiattare a forma circolare su un piatto piano e grattare il tartufo a crudo, terminando con qualche goccia di passito ridotto e serviamo.
Profumo di agrumi
Riso Rosa Verelè con limone candito e polvere di liquirizia
- 380g di riso Verelè
- 700ml di acqua
- 1 limone
- 40g di polvere di liquirizia
- 60g di burro
- 30g di Parmigiano Reggiano D.O.P
- 20ml di vino bianco
- 10g di sale
- 20g di zucchero
Per candire il limone: con un pela patate, togliere tutta la scorza, tagliarle a julienne e metterla in un pentolino con il sale e lo zucchero, ricoprire d’acqua e far bollire per 20 minuti. Lasciar raffreddare tutto insieme e un volta freddo, scolare le scorze e asciugarle.
Far sciogliere in un tegame 20g di burro. Aggiungere il riso, il sale e tostare fino a quando il chicco non è caldo.
A questo punto sfumiamo con il vino bianco, lasciamo asciugare e iniziamo a cuocere il riso con qualche mestolata di acqua alla volta, cosi per 10 minuti circa.
Terminata la cottura del riso, mantecare con il burro rimasto, il parmigiano e il succo del limone precedentemente pelato.
Disporre con una forma circolare su un piatto piano, ricoprire la sua superficie di polvere di liquirizia e posizionare a vostro piacimento le scorze.
Gambero in risaia
Riso Rosa Verelè cotto nella camomilla, carpaccio di gamberi di Marzara e spuma di bufala
- 380g di riso Verelè
- 700ml di acqua
- 30g di fiori di camomilla secchi
- 8 gamberi rossi di Mazara
- 1 mozzarella di bufala D.O.P.
- 60g di burro
- 20ml di vino bianco
- 20ml di aceto di vino rosso
- 10ml di latte
- 10ml di panna
- 10ml di Olio Evo
- Sale q.b.
Prepariamo il brodo con il quale cuoceremo il riso, lasciando in infusione per 40 minuti, i fiori secchi di camomilla nell’acqua, precedentemente portata a bollore.
Passati i 40 minuti, filtriamo il tutto con l’aiuto di un passino e riportiamo a bollore.
Far sciogliere in un tegame 20g di burro, aggiungere il riso, il sale e tostare fino a quando il chicco non è caldo.
A questo punto sfumiamo con il vino bianco, lasciamo asciugare e iniziamo a cuocere il riso con qualche mestolata alla volta di brodo di camomilla, così per 10 minuti circa.
Per preparare la spuma di bufala: tagliare la bufala grossolanamente, frullare con 10g di latte e 10g di panna, aggiustare di sole e filtrare in un passino.
Per il carpaccio di gamberi: pulire i gamberi dal loro carapace, tagliare a metà ed eviscerare con cura, se necessario sciacquarli con acqua fredda.
Insaporirli con un po’ di sale e Olio Evo, sopra un foglio di carta da forno, disporre 4 metà una vicina all’altra e coprire con un altro foglio di carta da forno, appoggiare il tutto in una cocotte e con l’aiuto di un peso pressate leggermente.
Lasciar riposare in frigo.
Una volta che il riso è cotto, mantecare con il burro avanzato e l’aceto.
Disporlo in un piatto piano dandogli una forma pianeggiante, adagiare al centro il carpaccio di gamberi precedentemente ottenuto.
La crema di bufala (a vostro piacere) e qualche foglia di menta.
